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端午時(shí)節(jié)，粽子的香味開(kāi)始 飄蕩在河源的大街小巷，望著那 被翠綠粽葉重重包裹著的粽子， 或者吃上那么一口“手臂粽”和 “灰水粽”，便會(huì)讓人不禁地感慨： 這就是端午的味道！我們每年都 會(huì)在端午節(jié)吃粽子，我們又是否 知道河源有哪些傳統(tǒng)的粽子呢？ 它們又是如何被制作出來(lái)的呢？ 在這個(gè)端午節(jié)，記者就參與到河 源傳統(tǒng)粽子從選料到出鍋的制作 過(guò)程中，與市民們一起分享端午 的“味道”。

“老字號(hào)”店鋪端午忙碌的日常

27 日，循著粽子的香味，記者來(lái)到 市區(qū)東埔市場(chǎng)一家名為“珍姨早餐店” 的店鋪中，大大小小的粽子安靜地“躺 在”店里的桌子上，等待著“主人”的到 來(lái)。這是一家在周邊小有名氣的店 鋪，很多居民和企業(yè)都會(huì)在端午節(jié)前 來(lái)到這里購(gòu)買(mǎi)粽子。店主珍姨告訴 記者，這都是昨天勞動(dòng)一天的成果， 而今天依然非常忙碌，因?yàn)槎宋鐣r(shí)節(jié) 粽子的需求量非常大。珍姨說(shuō)自己包 粽子已經(jīng)包了 20 多年了，制作粽子的 手藝是從她的父母和祖父母那里傳承 下來(lái)的。

珍姨把新鮮蛋黃放入糯米中。

制作粽子首先就是要準(zhǔn)備好新鮮 的食材，記者一大早就跟隨著珍姨去 采購(gòu)。首先是豬肉，必須是肥瘦相間 的五花肉最為合適，然后是咸鴨蛋的 蛋黃，此外還有眉豆、綠豆、糯米、粽 葉、草繩等等。哪家豬肉新鮮、哪家 咸鴨蛋品質(zhì)好、哪家豆子好吃，這些 珍姨都了然于心。采購(gòu)?fù)晔巢暮缶?是 對(duì) 食 材 進(jìn) 行 進(jìn) 一 步 的 處 理 和 腌 制：首先是豬肉洗凈切塊，然后用祖 傳秘方對(duì)豬肉進(jìn)行腌制；咸鴨蛋剝開(kāi) 只取蛋黃；所有豆類(lèi)和糯米都必須浸 泡透，綠豆要去殼；包粽子用的粽葉 也要徹底洗干凈；然后再將豆類(lèi)和糯 米用油鹽攪拌混合在一起，所有的食 材 準(zhǔn) 備 就 緒 后 就 可 以 開(kāi) 始 做 粽 子 了。采訪的當(dāng)天，珍姨叫上了她的幾 個(gè)朋友過(guò)來(lái)幫忙，她們坐在早已準(zhǔn)備 好的配料面前，分工合作，有的負(fù)責(zé) 放材料，有的負(fù)責(zé)包粽子，她們的合 作非常默契，不一會(huì)兒功夫裝粽子的 箱子已經(jīng)被裝滿了一半。她們稱這 種既有豬肉又有蛋黃的粽子為“手臂 粽”，當(dāng)被問(wèn)及這個(gè)名字的出處時(shí)，一 位阿姨拿起一個(gè)包扎好的粽子對(duì)比 著她的手臂打趣道：“你看它們是不 是很像我們的手臂。”

完成了兩箱“手臂粽”之后，珍姨 又開(kāi)始準(zhǔn)備“三角灰水粽”的制作了， 這種粽子制作的秘方就是珍姨自制 的那瓶“灰水”。珍姨告訴記者，跟一 般市面上用購(gòu)買(mǎi)的“堿水”制作的粽 子不一樣，她的“灰水”是通過(guò)將幾種 生的草本植物混合后燒成灰，然后經(jīng) 過(guò) 2 小時(shí)的水煮濃縮而成，珍姨說(shuō)，只 有用這樣的“灰水”制作出來(lái)的粽子 才是家鄉(xiāng)純天然的味道。之后用這 些“灰水”浸泡糯米，用粽葉把粽子包 扎起來(lái)，最后一道工序就是水煮了，4 至 5 個(gè)小時(shí)的蒸煮之后，香氣誘人的 粽子就算是正式制作完畢。據(jù)珍姨 介紹，很多人都在她這里訂購(gòu)了粽 子，最近幾乎每天都要工作到凌晨 2 時(shí)，每天制作粽子超過(guò)1000個(gè)。

粽子裹的是“家的味道”

當(dāng)天，在市區(qū)紫金橋東的一個(gè)小 巷里，顧姨與她的女婿阿生在埋頭包 裹著粽子，與東埔市場(chǎng)的珍姨不同的 是，顧姨做的粽子一般只賣(mài)給熟客或 者微信“朋友圈”的好友。這兩年來(lái)， 顧姨自家做的粽子依靠著食材地道、 料足以及傳統(tǒng)的制作手藝積攢了不少 回頭客。

“眉豆要提前泡熟，肉則以五花 肉 為 佳 ，蛋 黃 也 要 新 鮮 。”顧 姨 說(shuō) ， “ 所 有 食 材 都 要 經(jīng) 過(guò) 浸 泡 、腌 制 處 理，這樣的粽子才會(huì)好吃，但因?yàn)槭?自家做的，所以在選材搭配上會(huì)比較 自由隨意，但一定要保證料足和新 鮮。”說(shuō)完顧姨夾起了三四塊五花肉 放到墊著糯米、眉豆的粽葉上，再配 上蛋黃、香菇、蝦米，再用粽葉熟練 地包起來(lái)，手指翻轉(zhuǎn)之間便裹出粽子 形狀，最后用草繩扎實(shí)即可。一旁的 阿生包粽子的方法卻別具一格，他是 一個(gè)來(lái)自廣西的小伙子，不同于顧 姨，他先是熟練地把粽葉疊成一個(gè)漏 斗狀，然后依次放入糯米、眉豆、蛋 黃與腩肉等，裹起用蘆葦扎實(shí)后是比 較特別的五角形狀。因?yàn)樽罱�客�?比較多，顧姨家這幾天幾乎都在通宵 達(dá)旦地加工。

顧姨自己也說(shuō)不清做粽子是什么 時(shí)候傳承下來(lái)的手藝，反正顧姨說(shuō)自 己從小就已經(jīng)學(xué)會(huì)包粽子了。“小時(shí)候 家里很窮，每逢端午節(jié)就只能做些粽 子送親戚朋友，這是上一輩留下來(lái)的 傳統(tǒng)習(xí)俗，現(xiàn)在也維持著，裹的粽子 除了賣(mài)給客戶的那部分外，其它都會(huì) 送給親戚朋友，以表達(dá)我們對(duì)親人、 朋友的祝福。”說(shuō)話的這會(huì)兒功夫，粽 子已經(jīng)差不多放滿了一筐，她說(shuō)只需 要再以明火煮約 5 小時(shí)左右，粽葉的 清幽香混合這材料的香味就會(huì)溢滿整 個(gè)廚房。

在交談的過(guò)程中，記者注意到屋 里的兩盆植物，阿生說(shuō)，這是他從廣西 老家?guī)н^(guò)來(lái)的，廣西話叫“假樓”，因?yàn)?家鄉(xiāng)做粽子都會(huì)放這種特殊的香料， 所以他就從家里帶了兩盆過(guò)來(lái)。阿生 說(shuō)：“平常做自家的粽子都會(huì)加點(diǎn)這香 料，畢竟出門(mén)在外，家鄉(xiāng)的味道是最無(wú) 法忘懷的。”正在這時(shí)，顧姨的女兒也 抱著剛出生2個(gè)月的小女兒下來(lái)了，她 對(duì)記者說(shuō)，“我個(gè)人對(duì)粽子說(shuō)不上特別 喜歡，但這就是家里的味道，那是代表 一份牽掛，我和妹妹以前在外讀大學(xué) 時(shí)，每逢端午這些節(jié)日都會(huì)回家來(lái)，既 是為了和家人一起過(guò)個(gè)端午節(jié)，當(dāng)然， 也為了吃上家里做的粽子。”

粽子是端午節(jié)的應(yīng)節(jié)食物，它的 制作并不困難，但也容不得半點(diǎn)馬 虎。小小的糯米粽子其實(shí)同時(shí)還包含 了對(duì)親人的愛(ài)意以及對(duì)家鄉(xiāng)的思念。 不管是在外工作或是學(xué)習(xí)的游子，還 是�；丶铱纯窗桑�因?yàn)闊o(wú)論是“手臂 粽”還是“三角灰水粽”，還得在家和親 人們一起吃才是最美味的。

本報(bào)記者 鄒力

見(jiàn)習(xí)記者 劉世銘 文/圖