家鄉(xiāng)的臘腸
作者:竇玉紅
一個人無論離開家鄉(xiāng)多少年,那份思鄉(xiāng)之情永遠不會改變。尤其到過年,更加懷念小時候的年味,想念那臘肉、臘腸的醇香。在我的記憶里,臘腸就是一種因“年”而生的節(jié)令食物。
一進入臘月,家鄉(xiāng)里的家家戶戶都開始為過年做準備。蒸饃、油炸、腌臘肉、灌臘腸、纏豬蹄……每家院子里、屋檐下長長的鐵絲、竹桿上,都掛著一串一串的臘肉、臘腸、臘魚等。到了臘月下旬之后,臘味的肉香便會浸潤整個村莊。
一般在冬至前,母親就催著父親要把豬殺了,各種肉分好類后就要趕緊把臘腸灌好,曬久一點吃起來會特別香爽。殺豬當天晚上母親連夜把小腸清洗干凈,瀝干水分,第二天一大早,就準備好豬身上最好的瘦肉、肥肉、各種佐料,要趕緊把臘腸先灌上。灌臘腸是個技術活,父親就是灌臘腸的高手,從剁肉、拌餡、灌腸、晾曬他都是一個人完成。
父親先是把新鮮的瘦肉和肥肉去骨去皮,按比例分好,肥肉不能太多也不能太少,瘦肉要多放些。在案板上剁碎放入盆中,加入適量的食鹽、生抽、料酒,并調以五香粉、味精等佐料,用手攪拌均勻后腌制幾個小時,用筷頭沾上一點嘗嘗味道,咸淡適中就可以灌了。用事先剪好的可樂瓶的瓶口套在小腸口,用母親準備好的縫被子的棉線系緊小腸的一頭,把腌好的肉一點一點往里塞。每塞一些肉進去就要用手把肉往下趕,把塞進去的肉捋順,不能太緊也不能太松,還不能大力,不然就破了。每隔15厘米左右就系一個結,扎成一小節(jié)一小節(jié),一段灌好后兩端要特別扎緊,再用針在表面扎孔。一開始我們都不明白為什么要用針扎,父親告訴我們:“用針扎些小孔,給它透透氣,以防里面的油把臘腸脹破。”我們聽了恍然大悟,難怪看見曬干的臘腸“油光滿面”。
通常一上午的時間就灌完二十多條臘腸,一條一條高高地掛在屋檐走廊的鐵絲上,陰涼且通風。遠遠看去,紅白相間,美麗壯觀。剛灌好的臘腸要晾曬一周左右才可以吃,我們姐弟仨只能天天“望梅止渴”。經過一周晾曬的臘腸變得緊致,肌紅脂白,肉色鮮艷。終于盼到能吃了,母親用晾衣桿頂一條下來,丟進蒸米飯的鍋里,米飯還未熟,屋子里就已彌漫著濃郁的香氣,臘腸的香味已飄出廚房,饞得我們直咽口水。
待一出鍋,母親取出臘腸,去掉線頭,放在案板上,趁熱用刀一片一片切出一大盤。晶瑩透亮,輕輕一嚼,外香內嫩。瘦肉嚼而不老,肥肉油而不膩,咸味中帶著絲絲甜意,那種香,入口瞬間心花怒放,直達你的味蕾深處。
出來打工十幾年了,關于小時候臘腸的記憶仍清晰地印在我腦海里。現(xiàn)在市面上都是機器灌臘腸了,可父母親還是堅持自己養(yǎng)豬,每年兩頭,一頭賣掉,一頭殺了過年吃。父親年年自己灌臘腸,以至于每年春節(jié)我們都能吃到兒時臘腸的味道。正如《舌尖上的中國》所說:“這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。”
夾一片臘腸,輕輕地放進嘴里,滿滿的都是故鄉(xiāng)的味道、家的味道、愛的味道!
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