我市家禽生鮮上市各項工作正有序推進。圖為改造完成的群豐市場冰鮮區(qū)。

本月26 日起，市民到市區(qū) 13 個農(nóng)貿市場買雞，就只能買生鮮雞了。屆時，我市將實行家禽 “集中屠宰，冷鏈配送，生鮮上市”，市區(qū)停止活禽銷售的13 個農(nóng)貿市場包括：中心市場、古亭市場、公園市場、衛(wèi)星市場、上角市場、永安集貿市場、東華市場、新風市場、東埔市場、興源綜合市場、四伙計農(nóng)貿市場、文昌市場、群豐市場。

對于早已習慣活禽現(xiàn)宰現(xiàn)賣的河源人來說，關閉活禽市場，推廣生鮮家禽銷售是一種挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)的是普通市民長久以來的消費習慣和飲食傳統(tǒng)。生鮮家禽質量如何保證？營養(yǎng)會不會變差？口感是否會大打折扣？針對市民提出的問題，記者采訪了市食安辦和源城區(qū)藥監(jiān)局有關負責人，為市民解疑釋惑。

傳統(tǒng)習慣短時間難轉變

在河源，向來有“無雞不成宴”的說法，雞肉在河源人的飲食結構里占據(jù)著非常重要的位置。而且，河源人對雞的烹飪上追求“鮮”味，也就是說，活雞是必不可少的原材料，所以，對于活雞將消失這一消息，許多市民難以接受。記者采訪的10 名市民中，有8 名受訪市民覺得很難一下轉變，更擔心市場不賣現(xiàn)宰活雞后，雞肉質量不好，不好吃。

家住潤宏居的劉碧娥每天都會在家附近的文昌市場買菜，雞在她的菜單中最常見。得知文昌市場將馬上就沒有活雞賣了，劉碧娥有點著急，她說：“現(xiàn)宰活雞口感好，而且能從活雞的眼睛、羽毛等判斷雞的品種是什么，健不健康。”

不過，一提到禽流感，市民的態(tài)度又有所動搖。家住公園市場附近的居民吳姨愛吃現(xiàn)買現(xiàn)宰的雞，不過，每次去買雞，都能聞到活禽帶來的異味，她很擔心衛(wèi)生和健康問題，特別是禽流感爆發(fā)期間。“很多大城市都推行了家禽‘生鮮上市’，從長遠來看，這對城市環(huán)境和老百姓的身體健康還是有好處的。”從這一點上，吳姨覺得可以慢慢轉變飲食習慣。

生鮮家禽更健康更美味

“許多市民以為生鮮雞就是冰凍雞，其實這是個誤區(qū)。”市食安辦相關負責人介紹，冰凍雞是將屠宰好的雞先快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存，這樣的雞肉可保存更長時間，但口感也會因此打折。而生鮮雞是指經(jīng)過集中屠宰后，雞的胴體接受風冷處理，使雞胴體溫度在1 小時內降為0℃-4℃，然后將雞肉保鮮處理和包裝，并在后續(xù)加工、流通和零售過程中始終保持在0℃-4℃范圍內。從屠宰廠送到超市或銷售終端，整個過程一般可在6 小時內完成。

“生鮮家禽屠宰在國內其他城市，都有著非常成熟的操作流程，不會影響到家禽的營養(yǎng)和口感。”該負責人解釋。事實上，對于消費者普遍擔心的質量問題，生鮮家禽的供應商已有應對措施，屆時，在市場供應的生鮮家禽產(chǎn)品均會佩戴腳環(huán)二維碼，用手機一掃便可得到雞只的信息，包括雞只品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質期等內容。市民在選購時應特別留意這一標識，確保產(chǎn)品來源可靠，安全衛(wèi)生。

就口感而言，生鮮雞與現(xiàn)宰雞并無太大差別，甚至會更好�？茖W研究表明，宰殺后2 到5 個小時，雞體內將釋放乳酸，這會導致肉質僵硬，此時烹飪口感并不好。雞肉要經(jīng)過6 到12 小時才進入最合適烹飪的肉質純熟期。而生鮮雞從宰殺到上市約需6 小時，也就是說，在買到生鮮雞時，雞的肉質剛好處于最適合烹飪食用階段。從營養(yǎng)角度來看，雞的蛋白質吃到人肚子里，要分解成氨基酸才能被人體吸收。生鮮雞從屠宰到銷售的全過程都遵循雞肉生物化學的自然變化規(guī)律，在適宜溫度下有序完成，并一直處于后熟階段。在此階段，雞肉內的蛋白質將分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，營養(yǎng)物質更容易吸收。

市民主動消費仍需推廣

據(jù)了解，香港從1997 年出現(xiàn)人感染禽流感之后，就開始進行活禽經(jīng)營限制，目前香港市場80%是生鮮家禽，香港人感染禽流感的數(shù)量得到了有效控制。上海、浙江從前年開始設置了較大范圍的活禽經(jīng)營限制區(qū)域，實施活禽經(jīng)營限制、休市等手段之后，這些地方人感染禽流感的數(shù)量得到了控制。廣東也從去年開始試點，在廣州、深圳、佛山設置活禽經(jīng)營限制區(qū)。

“生鮮家禽售賣對于阻斷H7N9 等病毒的傳播非常有效，可以說，推行家禽生鮮上市是必然趨勢。但可以預見的是，推行家禽生鮮上市要被市民完全接受，需要一個過程。”市食安辦相關人士認為，對于個人來說，消費習慣仍需培養(yǎng)。他舉了一個例子，香港現(xiàn)在的生鮮雞供應占了市場供應量的80%，這個成果是推行了近二十年才有的。

為了引導廣大市民逐步養(yǎng)成消費生鮮家禽、健康飲食的習慣，相關部門正加大宣傳力度，增進公眾對生鮮家禽的了解，另一方面，在屠宰場、冷鏈物流系統(tǒng)和終端市場改造中要嚴把技術關，繼續(xù)加大對家禽產(chǎn)品的檢驗檢疫力度，從源頭把好生鮮家禽的安全質量關，提供給消費者安全放心的家禽產(chǎn)品。

本報記者 鄭婷影 文/圖