切好的肚領(lǐng)和百葉放到濃香的牛湯里煮熟。

    一談起吃“�！�，許多人都想起涮火鍋牛肉、牛腩煲、牛肉丸，在和平縣城里，說起吃牛肉，除了當(dāng)?shù)刂�名的全牛宴之外，還有一種風(fēng)味小吃讓市民們常常掛在嘴邊——牛肚胱。牛肚胱這種小吃在和平當(dāng)?shù)匾延袔资�年歷史，目前喜歡吃的人越來越多，成了和平的地道風(fēng)味小吃。

     宰牛佬轉(zhuǎn)行賣小吃

     在和平縣城要尋找味道正宗的牛肚胱，一問路人，他們都會直指位于縣城江邊的深記牛肚胱店。前天上午，記者來到這間普通的飲食店里，發(fā)現(xiàn)店里已經(jīng)坐滿了食客，店門口3 個燒炭的火爐上，放置著3 個煮湯的大鍋，伙計揭開鍋蓋，香氣撲面而來。今年50 多歲的店主袁海深告訴記者，他小時候是和平縣大壩鎮(zhèn)鵝塘村地地道道的 “放牛郎”，20 多年前自己在縣城幫人宰牛，如今又做起牛肚胱的小吃生意。

     袁海深說，上世紀90 年代，和平當(dāng)?shù)厝顺�了吃牛肉外，在縣城的街邊上還有人擔(dān)著籮筐，吆喝著“賣牛肚胱咯”的叫賣聲，應(yīng)和一聲擔(dān)子就停下來，打上牛湯和牛肚一碗，隨吃隨走。“那時候不像現(xiàn)在有一次性碗筷，都是在路邊吃了就走，1988 年、 1989 年那時候一碗才兩三塊錢�！蹦菚r在老家，袁海深從事宰牛，發(fā)現(xiàn)牛肉有人買牛肚卻沒人要，但縣城卻有人在吃牛肚，正是這樣的想法，袁海深于是想 “去賣牛肚好了”。1994 年開始，這位年僅30 歲的宰牛佬便在縣城搭起簡單的棚子，一個煤爐，一副刀具，開始改行賣起小吃—— 牛肚胱。

     能吃出牛骨鮮味

     明明是牛肚，為什么這種東西卻叫“牛肚胱”？袁海深從盆子里抓起一個牛肚，告訴記者，質(zhì)佳的牛肚上有一個圓圈，這個圈的顏色比其他部位稍為鮮亮，有點像光圈的樣子，所以老一輩人便把牛肚叫“牛肚胱”。

     采訪當(dāng)天，記者見識了這種頗受歡迎的風(fēng)味小吃的做法。 “牛肚選材很重要，又大又厚的牛肚比較好。”袁海深說，選好牛肚之后，要放在盆子里用清水浸泡半個鐘頭，以減小牛肚硬度。牛肚中運用最廣的為肚領(lǐng)和百葉，把泡好之后的牛肚切開取出牛肚領(lǐng)和牛百葉，并沿著順序?qū)⑴６穷I(lǐng)和牛百葉切片，“牛肚領(lǐng)大概切四五厘米的長度，適合食用。”

     如果用牛肚領(lǐng)和牛百葉汆水后，僅僅加入生抽、花生油食用的話會淡而無味，所以要用牛骨湯做湯底。袁海深揭開放在店門口的3 個大鍋，“這便是用來做湯底的牛骨湯。大概一鍋一百多斤，熬好之后只加入鹽和胡椒粉，不加其他東西，主要是將牛骨的味道熬出來作為湯底，讓牛肚能吸入湯味�！痹�海深說，像這么大的一鍋湯，每天能賣掉四五鍋。他說，將切好的牛肚領(lǐng)和牛百葉放在沸騰的湯里煮上三四分鐘即能出爐，撈上來倒入碗里，再加入牛湯撒上香菜，這份能吃出牛骨鮮味的小吃便到了食客面前。

     將“�！本壯永m(xù)下去

     如今，在和平縣城賣牛肚胱的人越來越少，不過袁海深自己的生意卻是越做越旺，在和平縣城里他已經(jīng)開有兩家吃牛肚胱的店面，而且基本上每天24 小時都是開著。袁海深說，不管夏天冬天，來吃的客人絡(luò)繹不絕，甚至大年初一都要開門做生意，日常每天可以賣出一百多斤牛肚，逢年過節(jié)或者旅游旺季，一天可以賣出兩百多斤。

     “晚上一般吃宵夜都會過來這里，有外地朋友過來玩也帶過來這里吃，牛肚很有嚼勁，就這個老板做得比較久，很多人的門店都做不下去了。”食客黃先生說。從宰牛到經(jīng)營與牛有關(guān)的小吃，采訪中袁海深似乎覺得自己與 “�！苯Y(jié)緣，“會把生意交給兒子，我自己一手傳下來的東西，總不能一下子就丟了�！�

     本報記者 吳奕鎮(zhèn) 文/圖