口味清新的葉兒粑

　　不要被那些富有四川特色的手工藝品絆住腳，先去好吃街才是正道。葉兒粑、蒸蒸糕、蛋烘糕、龍抄手、肥腸粉、擔(dān)擔(dān)面、三大炮、棒棒雞、狀元燒麥、張飛牛肉、軍囤鍋盔、甜水面、三合泥、油茶、涼卷、豆花、蕎面、糖油果子等，單看小吃的名字就知道哪怕是大胃王一天也吃不完，更何況吃小吃必須有間隔，不能馬不停蹄。利用吃小吃的間隙去逛街購(gòu)物兼消食，最合理不過(guò)。好吃街的街名本身川味十足，美食家的四川話(huà)版就是“好吃嘴”。在四川話(huà)里，“好吃”一詞不僅絲毫沒(méi)有貶義，而且還是對(duì)自己的褒獎(jiǎng)。

　　在賣(mài)葉兒粑 的店前總是圍滿(mǎn)了人，身著藍(lán)白素花上衣的幺妹們忙個(gè)不停。除了葉兒粑，這家店還有蛋烘糕、蒸蒸糕、涼糕等小吃。葉兒粑是遍及四川城鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃，因其常以芭蕉葉、玉米葉或粽葉等植物葉子包裹、蒸食而得名。這樣保留古老的自然風(fēng)格的包裝，不僅賦予小吃本身植物葉子的清香，而且極符合當(dāng)今的環(huán)保潮流。蒸熟的葉兒粑愜意地躺在綠葉上，很自然地被染上淡淡的黃綠色，恰似綠玉琢成的橢圓球體，清爽漂亮，讓人難以抗拒。葉兒粑的外皮由大米和糯米做成，類(lèi)似湯圓皮的做法。但是大米所占的比例要高于湯圓，這樣吃起來(lái)沒(méi)有那么黏，又有一定的韌性。里面包的餡有甜和咸兩大類(lèi)，甜味以玫瑰、棗泥、豆沙、桂花加白糖為主，咸味最常見(jiàn)的是宜賓特產(chǎn)的芽菜炒碎肉，出一種咸鮮爽朗的口感。區(qū)分葉兒粑是咸還是甜一目了然：有鮮紅圓點(diǎn)者為甜，通體嫩綠者為咸。非明文規(guī)定，約定俗成也。

　　在成都發(fā)揚(yáng)光大的缽缽雞

　　缽缽雞的版權(quán)原屬樂(lè)山，在成都得到進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。在成都方言中，凡用土陶制作的罐、盆、大碗統(tǒng)稱(chēng)“缽缽”�！袄徖忞u”聽(tīng)上去像是裝在陶制器皿里的雞肉，但經(jīng)過(guò)多年演變，裝在缽缽里的食材也早已超出單一的雞肉范圍。另外，在形式上也像極了串串香，竹簽上串的東西除了不同部位的雞片，還可以是蓮藕、土豆、海帶和冬瓜等蔬菜。但缽缽雞的做法不同于串串香，缽缽雞是冷鍋，需先將菜燙熟后再放進(jìn)缽缽里入味，缽缽里放的是以藤椒油、炒芝麻、花椒面、香料、雞湯等兌好的調(diào)料，隨吃隨拿。

　　關(guān)于缽缽雞的香味，有一個(gè)重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒幾乎是為烹調(diào)缽缽雞而生的。以藤椒油調(diào)制的拌料略帶淺黃綠色，麻而不膩，清香浸人。緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。藤椒鮮麻、香辣的味道附著在雞肉上散發(fā)出來(lái)，恰到好處地給味蕾以輕度刺激，不同于普通花椒強(qiáng)烈單純到讓人口腔發(fā)麻。“謙謙君子，溫潤(rùn)如玉”，椒中君子，藤椒可以當(dāng)之。

　　奇特的飲品 涼蝦

　　在好吃街上來(lái)回地走，正口渴的時(shí)候看到一杯奇特的飲品，初以為是珍珠奶茶之類(lèi)的，問(wèn)店小二才知道這是涼蝦。當(dāng)然，里面白白的形狀有點(diǎn)像小蝦的東西不是我們平時(shí)吃的河蝦、草蝦、基圍蝦，它是用米做的，只因外形跟蝦有幾分相似，又取“涼夏”之意，便得此名。涼蝦的做法不復(fù)雜，將大米磨制成漿后倒入漏勺，米漿經(jīng)漏勺后落在滾水中，便形成兩頭尖、中間圓的蝦狀米漿球，待煮熟后置于清水中涼透即可，滑糯清涼，柔軟清甜。

　　好吃街上的食客絡(luò)繹不絕，中外、男女、老少，還有穿著袈裟的年輕僧侶，人們個(gè)個(gè)吃得熱火朝天。不趕時(shí)間的就在店鋪前的桌椅旁找個(gè)位置坐下慢慢吃，若是在生意好的店鋪前，經(jīng)常有人專(zhuān)司占座，有人負(fù)責(zé)點(diǎn)單。來(lái)來(lái)往往的食客中，不乏左右手各執(zhí)一串食物者，左右開(kāi)弓，忙個(gè)不停。

　　成都人的安逸體現(xiàn)在好吃上，也體現(xiàn)在竹椅上。街頭巷尾，林陰樹(shù)下，支幾把竹椅，就是家茶館，就可以泡杯蓋碗茶擺龍門(mén)陣了。想去具有老成都風(fēng)情的茶館，人民公園的鶴鳴茶社是個(gè)明智的選擇。從公園正門(mén)進(jìn)去走不遠(yuǎn)處左拐，看見(jiàn)了一個(gè)茶壺形制的洗手處，就到了鶴鳴茶社。遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見(jiàn)竹林掩映下的木桌旁圍著的一把把竹椅上坐滿(mǎn)了人，走近了，便聽(tīng)見(jiàn)竹椅嘎吱，語(yǔ)聲嗡嗡，瓜殼碎裂，是為“三閑”：閑飲、閑聊、閑嗑。蓋碗茶里的茶品多半是廉價(jià)的花茶，成都人向有“花茶情結(jié)”，茶配茉莉，培養(yǎng)了若干代成都人的味覺(jué)和嗅覺(jué)。成都人把開(kāi)門(mén)七件事的順序重新排位，仿佛沒(méi)有這碗茶，成都就會(huì)癱瘓。在這里喝什么并不重要，重要的是曬曬太陽(yáng)、與茶友擺擺龍門(mén)陣、請(qǐng)個(gè)人給捏捏胳膊捏捏腿、舒舒服服地掏個(gè)耳朵，或是搓搓麻將，不知不覺(jué)，時(shí)間就像水一般地緩緩流了過(guò)去。成都，一座來(lái)了就不想走的城市。

　　熱乎乎的“三大炮”　

　　若給好吃街的眾小吃評(píng)選一個(gè)最佳聽(tīng)覺(jué)效果獎(jiǎng)，一定非“三大炮”莫屬。“開(kāi)炮”的家伙也算不上高科技，不過(guò)是一張木板上擺12個(gè)銅盤(pán)，兩兩相疊，分成兩行，木板后面放個(gè)裝滿(mǎn)黃豆面的大簸箕。只見(jiàn)店小二從鐵鍋里扯出三團(tuán)糍粑，手一揮，糍粑團(tuán)便如離弦之箭，嘭一聲由木板上彈過(guò)來(lái)跌入簸箕中。就在圍觀(guān)者驚魂未定時(shí)，隨著嘭嘭兩聲“炮響”，兩團(tuán)糍粑又緊接著飛到了黃豆面里邊。由于糍粑團(tuán)撞擊木板，引得兩兩相疊的銅盤(pán)相互碰撞，稀里嘩啦地響成一片，這制造出來(lái)的音響效果，就是三大炮小吃名字的由來(lái)。三顆糍粑渾身粘滿(mǎn)炒熟的黃豆面后，澆上紅糖汁、撒上熟芝麻，就做成香噴噴、甜蜜蜜、軟綿綿、熱乎乎的三發(fā)“炮彈”。套句時(shí)髦的話(huà)來(lái)說(shuō)，這種表演不過(guò)是在做秀罷了。不過(guò)，恰到好處地玩點(diǎn)花招或噱頭，有時(shí)還真能增加點(diǎn)附加值。

　　冒節(jié)子肥腸粉的名字看起來(lái)有點(diǎn)古怪，同一個(gè)店鋪的招牌上也標(biāo)有肥腸粉這一小吃，有什么差別？好奇心讓人忍不住要了一碗試一下。原來(lái)冒節(jié)子就是打了結(jié)的一段小腸，肥腸則是大腸，粉用的是紅薯面做的粉絲。肥腸粉又可以分為紅味和白味兩大類(lèi)，紅味是川菜里慣常的紅油，白味則是不辣的。在錦里吃到的冒節(jié)子肥腸粉味道一般，并不是我對(duì)大小腸之類(lèi)的東西有偏見(jiàn)，而是后來(lái)在成都周邊某古鎮(zhèn)小店吃的毛血旺里的肥腸，一口下去就忍不住用現(xiàn)學(xué)的四川話(huà)說(shuō)出“好安逸喲”這幾個(gè)子，和同桌的四川人異口同聲。

　　成都標(biāo)志性美食 串串香

　　事實(shí)上，錦里的小吃縱然有很多優(yōu)點(diǎn)，比如種類(lèi)豐富、看起來(lái)也比較衛(wèi)生，而且很多小吃可以看到做法。但因其面對(duì)的顧客以游客為主，就和任何一個(gè)以游客為主的美食一條街一樣難免存在著一些弊端：價(jià)格偏貴，很多小吃的味道平平。放之四海而皆準(zhǔn)的真理則是，若有更多時(shí)間，就去以做本地人生意為主的、未必起眼的小攤小店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

　　串串香在成都的小吃圈子里扮演著舉足輕重的角色，它涵蓋了成都味道中最有代表性的“麻與辣”。再往大里說(shuō)，串串香更體現(xiàn)了成都人休閑、和諧的生活態(tài)度。

　　制作串串香的工藝并不復(fù)雜，先要熬制一大鍋類(lèi)似火鍋底料的麻辣湯料，湯料中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒，還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調(diào)料，因此辣得不燥不滯，有層次，有韻味，是味覺(jué)總動(dòng)員。然后備上N多根長(zhǎng)一尺左右的竹簽，將土豆片、蓮藕片、大木耳、海帶、花菜、萵筍、冬瓜、魔芋、空心菜等菜蔬以及雞胗、肉片、毛肚、香腸、魷魚(yú)等肉食細(xì)片穿到竹簽上，便可開(kāi)張大吉了。

　　挑選自己看中的食品，由攤主燙熟后交給食客，或者坐在旁邊的小矮凳上，或者直接站在這口大火鍋旁邊，就可以開(kāi)吃了，喜歡辣的還可以蘸著辣椒面吃。

　　旁邊的食客多是小區(qū)附近的居民，有媽媽帶著兒子來(lái)的，有女友結(jié)伴而來(lái)的，也有獨(dú)自埋頭猛吃的，不一會(huì)兒她們眼前都多了一堆空空的竹簽，結(jié)賬就是通過(guò)數(shù)竹簽的方式進(jìn)行的。

　　看似不起眼的串串香，一年四季，在成都人的飲食生活中，點(diǎn)綴著每一個(gè)平凡的日子。近一段時(shí)間，很多食品都在漲價(jià)，網(wǎng)上看到有人發(fā)帖對(duì)于成都的串串香一串從一毛錢(qián)漲到一毛二分錢(qián)大為感嘆。也許你會(huì)想，不就是兩分錢(qián)嗎？或者是奇怪，現(xiàn)在竟然還有用“分”做單價(jià)的！如果你知道成都人吃這個(gè)動(dòng)輒以百串計(jì)量，也許你就能稍微理解發(fā)帖人的心情了：原來(lái)漲了百分之二十！

　　旅游小貼士：

　　◆華興街煎蛋面

地址：成都市華興正街6-8號(hào)盤(pán)饗市

地址：成都市華興正街62-63號(hào)

推薦：鍋魁、鹵菜等

　　◆雨田

地址：成都市華興正街90號(hào)

推薦：燒菜

　　◆曹家巷銘亭飯店

地址：成都市金牛區(qū)曹家巷菜市場(chǎng)里面

推薦：腦花豆腐、蔥爆腰花

　　◆千海罐罐串串

地址：成都市錦江區(qū)年豐巷內(nèi)

電話(huà)：(028)84476429

推薦：缽缽雞

　　◆張涼粉

地址：成都市青羊區(qū)東城根南街9號(hào)洞子口

推薦：涼粉、甜水面等

　　◆小譚豆花

地址：成都市青羊區(qū)西大街86號(hào)附13

　　◆鶴鳴茶社

地址：成都市少城路12號(hào)人民公園內(nèi)